La anisakiasis es la infección accidental de los seres humanos por larvas de un parásito llamado anisakis. Podemos encontrar el anisakis en la mayoría del pescado que habitualmente consumimos. Se localiza con más frecuencia en las zonas mas cercanas al aparato digestivo del pez. La anisakiasis puede provocar infección intestinal y reacciones alérgicas.

En el caso de las conservas en salazón, como las anchoas, los datos científicos disponibles indican que para una concentración de sal del 8%-9%, la supervivencia de anisakis es de unas cinco o seis semanas, muy por debajo del tiempo de maduración empleado para estos productos, que está entre cinco y doce meses.

La maduración de la anchoa, que se produce durante estos meses, supone un gran aumento en la concentración de sal del producto, que alcanza valores superiores al 12% a lo largo de todo el proceso.

Este procedimiento coincide con el recomendado por el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA), ya que sus estudios también muestran que con un 15% de sal, el tiempo máximo de supervivencia de las larvas es de cuatro semanas.

De este modo se asegura la inviabilidad de posibles larvas de anisakis que se encontrasen en la materia prima, por lo que su seguridad está garantizada. Igualmente, los productos en conserva como el atún o el bonito también son seguros desde el punto de vista de la inactivación del parásito.

Fuentes:

Fundación Española del Aparato Digestivo.

Eroski Consumer.