Como todos los pescados azules, la anchoa es un alimento que posee importantes propiedades nutritivas y saludables. Destaca, sobre todo, por su aporte en ácidos grasos insaturados oleico, linoleico y omega 3. Estos dos últimos son ácidos grasos esenciales –se llaman ‘esenciales’ porque el organismo no los fabrica y debe obtenerlos a través de la dieta– que ayudan a nuestro cuerpo a regular los niveles de colesterol. El omega 3 actúa reduciendo el llamado ‘colesterol malo’ –se instala en las paredes de las venas y arterias y obstruye la circulación de la sangre– y aumentando el ‘colesterol bueno’.
Por eso la anchoa, al igual que el resto de pescados azules, está especialmente recomendada para aquellas personas que sufren el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Tampoco debe faltar en la dieta de niños y jóvenes, deportistas, personas mayores y mujeres embarazadas. Las únicas personas que deben reducir su consumo son aquellas que padezcan exceso de ácido úrico. Los especialistas en nutrición recomiendan, por regla general, tomar pescado azul dos veces por semana.
Proteinas de calidad
Además, la anchoa aporta vitaminas liposolubles –A, D, E y K– y minerales –sodio, potasio, magnesio, fósforo, hierro y calcio–. No contiene azúcares, pero sí muchas proteínas, aproximadamente un 20% de su peso, de alto valor biológico. En calidad y cantidad, contiene proteínas similares a alimentos como el huevo y la carne.
En gastronomía, la anchoa es un valor seguro. Admite multitud de preparaciones culinarias. Pueden consumirse frescas, pero la mayor parte de las anchoas capturadas se consumen en conserva, debido principalmente a que se trata de un pescado muy delicado que se deteriora con facilidad.
Son muy apreciadas las anchoas de Santoña, en Cantabria, curadas en sal y enlatadas en aceite de oliva. En el litoral mediterráneo, donde este pescado recibe el nombre de boquerón, se prepara al horno, al limón, en vinagre –receta típica de la zona centro de España– y frito, sobre todo en Andalucía. En el País Vasco, las anchoas fritas son también las más populares, pero también destacan albardadas sin espinas, con aceite, ajos y guindillas –como las angulas– y revueltas con huevo. Por cierto, las diferentes formas de cocinado no alteran el contenido de ácidos grasos omega 3 ni afectan a su valor nutritivo.
Información: Fundación Eroski.
