La Anchoa es una SEMICONSERVA, por lo que, al contrario que las conservas, no se envasa al vacío, es decir, el envase, a pesar de estar sellado herméticamente, contiene aire. Esto sucede tanto en los envases de vidrio como en las latas.
Ni en su proceso de elaboración ni en el de envasado se utilizan altas temperaturas ni calor. Los agentes patógenos, si los hubiera, no se eliminan al no utilizar ningún proceso de «baño María» o autoclave. Por este motivo el agente conservador es el frío. Los envases, tanto abiertos como cerrados, deben conservarse entre los +5º y los 12º C en todo momento.
Lo más habitual es guardarlos en el frigorífico antes su consumo, también una vez abiertos. Un consejo, para que las anchoas aguanten más tiempo en la nevera cuando el envase ya ha sido abierto, éstas deben estar completamente cubiertas de aceite. Si el aceite que queda en el envase no cubre la totalidad de las anchoas se puede añadir más para mejorar su conservación.
