Conocemos las épocas idóneas para recolectar algunas de las cosechas más populares de nuestro país como la uva o la aceituna. Campañas en las que durante varias semanas los profesionales trabajan sin descanso para recoger los frutos en el punto óptimo de maduración y conseguir así ofrecer el mejor producto. Pues bien, ¿sabías que la anchoa también tiene una temporada ideal para su captura? Los meses de marzo, abril, mayo y los primeros días de junio conforman la época que conocemos como la Costera de la anchoa.
¿Qué es la Costera de la Anchoa?
La costera de la anchoa es un evento que tiene lugar cada año en la costa del Mar Cantábrico durante la primavera. Se trata de una pesquería tradicional que se ha llevado a cabo durante siglos en esta región del norte de España.
La costera de la anchoa es una pesca artesanal y sostenible que se realiza con redes de arrastre en el mar. Los pescadores salen a primera hora de la mañana y regresan por la tarde con la captura del día. La anchoa es una especie muy valorada por su sabor y textura, y es un ingrediente esencial en la cocina del norte de España.
Durante la costera de la anchoa, las pequeñas poblaciones costeras se llenan de actividad. Los pescadores llevan sus capturas al puerto, donde los compradores esperan para adquirir las mejores piezas. Las anchoas se clasifican según su tamaño y se preparan para su venta y distribución.
En resumen, se trata de unos meses en los que los pescadores recorren la costa cantábrica para lanzar al mar las redes circulares, con las que son capaces de pescar hasta 10 toneladas diarias. Respetando siempre la cuota permitida en cada temporada.
La Costera de la Anchoa y las tradiciones cántabras
Además de la pesca en sí, la costera de la anchoa también es una oportunidad para celebrar la cultura y las tradiciones locales. En muchas de las poblaciones costeras se organizan ferias y festivales para celebrar la llegada de la anchoa. Se pueden encontrar puestos de comida y bebida, música en vivo y actividades para toda la familia.
La costera de la anchoa es un ejemplo de cómo la pesca puede ser sostenible y beneficiosa tanto para los pescadores como para las comunidades locales. La pesca artesanal permite que las poblaciones de peces se mantengan saludables y sostenibles a largo plazo, y las comunidades costeras pueden seguir manteniendo sus tradiciones y su estilo de vida.
En definitiva, la costera de la anchoa es un evento muy importante en la costa del Mar Cantábrico, y es una muestra de la rica cultura y tradiciones de esta región de España.
Proceso de elaboración de la anchoa
Una vez que las anchoas llegan a puerto van directas a la lonja. Allí comienzan su viaje para convertirse en uno de los productos más preciados de nuestra gastronomía.
Las piezas se conservan en cajas con hielo y sal a unos dos grados de temperatura y de ahí van directas a nuestra fábrica. Un lugar con años de historia donde las artesanas más diestras en el arte que preparar las anchoas para su conserva y posterior consumo las esperan.
La elaboración y conservación de las anchoas de Santoña son procesos totalmente artesanales, tanto el descabezado como el eviscerado se llevan a cabo de forma manual. Una técnica en la que también se aprovecha para clasificar las piezas por tamaño, grosor y calidad. Y donde se descartan algunas de las que no cumplen los requisitos de calidad mínimos para llegar hasta tu mesa.
La siguiente fase consiste en prensar y conservar las piezas en capas de sal para curarlas. Pasado un tiempo, llega el momento de separar la espina dorsal del pescado de los lomos y conseguir ese fileteado que conocemos como anchoas y del que disfrutamos siempre que tenemos oportunidad.
La importancia de respetar los tiempos
Los cerca de cuatro meses que dura la Costera de la anchoa son suficientes para abastecer nuestras fábricas y tiendas durante todo el año. Que el tiempo de esta campaña sea tan limitado, unido al gran trabajo artesanal que requiere la elaboración de la anchoa, es lo que la convierte en un producto exclusivo y tan apreciado por todos.
Es importante respetar las cotas de la Costera para mantener a salvo el ecosistema y el ciclo de la vida y reproducción de los bocartes o anchoas. Por eso, durante la temporada de la Costera, pescadores y productores trabajamos sin descanso, con el objetivo de pescar el mayor número de piezas para poder cubrir la demanda de nuestros clientes.Siempre teniendo en cuenta la cuota permitida en cada temporada y respetando al máximo el producto tratando de aprovechar todas y cada una de las piezas que llegan hasta nuestras fábricas y conserveras.
Además, también debemos tener en cuenta la talla de las anchoas que llegan hasta el puerto. El tamaño mínimo de las anchoas procedentes de la Costa del Cantábrico debe ser de al menos 12 cm. Un tallaje que es imprescindible respetar si queremos seguir disfrutando de este producto durante las siguientes temporadas.
Las anchoas: la joya de la gastronomía Cántabra
Las anchoas son la joya y seña de identidad de la gastronomía cántabra y las de Santoña se han ganado a pulso ser las más populares gracias a su carnosidad, sabor y calidad. Unas características que solo se consiguen teniendo un gran respeto por el por el producto y por el trabajo de aquellos profesionales que intervienen en todos los procesos necesarios para su elaboración (y que día a día perpetúan los oficios más tradicionales y delicados).Y, por supuesto, eligiendo los mejores productos para conservarlas como sal y aceite de primera calidad.
Pero no solo el cumplir con las fechas establecidas dentro de la Costera de la anchoa tiene que ver con el cuidado del ecosistema y de la especie. También está relacionada con la calidad del pescado. Y es que, por ejemplo, las anchoas que pueden recogerse en la conocida como “pesca de retorno” que suele tener lugar en los meses de verano, tienen mucha más grasa lo que hace que la carne sea de una calidad más baja.
En Blasan llevamos años dedicados a la elaboración de la anchoa y tenemos como único objetivo ofrecer anchoas de Santoña de la mejor calidad. Para mantener durante generaciones el respeto por el oficio y, por supuesto, por un producto que es bandera de nuestra zona en todo el mundo y que hace las delicias de todos aquellos que la disfrutan siempre que pueden. ¿Quieres probar la auténtica anchoa de Santoña? ¡Visita nuestra tienda online!
